ভাত প্রোটিন পেপটাইডের বৈশিষ্ট্য

দ্রবণীয় ধানের প্রোটিনের কম দ্রবণীয়তা থাকে, মূলত কারণ ভাত প্রোটিনে 75% থেকে 90% ক্ষার থাকে - দ্রবণীয় গ্লুটেনিন, যা ডিসলফাইড বন্ডের মাধ্যমে অনেকগুলি ম্যাক্রোমোলিকুলার টুকরা দ্বারা গঠিত হয়, যা একে অপরের সাথে যুক্ত এবং একত্রিত হয়। একই সময়ে, পরিবর্তনটি চাল প্রোটিনের দ্রবণীয়তার উপর একটি নির্দিষ্ট প্রভাব ফেলবে। অ্যাসিড পদ্ধতি ডাইফথালেট অ্যামোনিয়া দ্বারা ধানের প্রোটিনের পরিবর্তন তার দ্রবণীয়তা বাড়িয়ে তুলতে পারে এবং দ্রবণীয়তা 96.6%পর্যন্ত পৌঁছতে পারে। এছাড়াও, গবেষণায় দেখা গেছে যে ভাত প্রোটিনের উচ্চ তাপমাত্রার পরে কম দ্রবণীয়তা রয়েছে এবং এমনকি দ্রবীভূত উপাদানগুলিতেও দৃ ified ় হয়। ইমালসিফিকেশন ইমালসাইফিং ক্রিয়াকলাপ এবং ইমালসাইফিং স্থিতিশীলতা অন্তর্ভুক্ত। ইমালসিফিকেশন প্রোটিনের অন্যতম গুরুত্বপূর্ণ কাজ। প্রতিটি প্রোটিনের একটি নির্দিষ্ট আণবিক রচনা এবং নির্দিষ্ট স্থানিক কাঠামো থাকে এবং এর ইমালসাইফিং বৈশিষ্ট্যগুলি আণবিক পৃষ্ঠের হাইড্রোফোবিসিটিটির সাথে ঘনিষ্ঠভাবে সম্পর্কিত। অ্যাসিড - বেস চার্জযুক্ত বৈশিষ্ট্য এবং প্রোটিনের চার্জ বিতরণ পরিবর্তন করতে পারে এবং অণুগুলির স্থানিক রূপ পরিবর্তন করতে পারে, যা দ্রবণীয়তার উন্নতি করার সময় প্রোটিন ইমালসিফিকেশন এবং ফোমিংয়ের মতো ফিজিকোকেমিক্যাল ফাংশনগুলিকে উন্নত করতে পারে। উদাহরণস্বরূপ, প্রোনাস দ্বারা হাইড্রোলাইজড হওয়ার পরে ভাত প্রোটিন হাইড্রোলাইজেটের ইমালসিফিকেশন ব্যাপকভাবে উন্নত হয়। ফোমিং এবং ফোমিং স্থিতিশীলতা, সর্বোত্তম ফোমিং বৈশিষ্ট্যগুলি অর্জনের জন্য, উভয় দ্রবণীয়তা এবং হাইড্রোফোবিসিটিকে বিবেচনায় নেওয়া উচিত, যাতে হাইড্রোফিলিসিটি এবং হাইড্রোফোবসিটির একটি ভাল ভারসাম্য অর্জন করা উচিত। হাইড্রোলাইসিস ডিগ্রির সংশ্লিষ্ট মান এবং নমুনার ফোমিং সম্পত্তি অনুসারে, ধানের প্রোটিনের হাইড্রোলাইসিস ডিগ্রি এবং ফোমিং পারফরম্যান্সের মধ্যে সম্পর্ক বিশ্লেষণ এবং নির্ধারিত হয়েছিল। জল - হোল্ডিং এবং অয়েল - হোল্ডিং প্রোটিন জল - হোল্ডিং "সতেজতা" এবং "আকৃতি সংরক্ষণ" এর সাথে ঘনিষ্ঠভাবে সম্পর্কিত যা খাদ্য সঞ্চয় করার সময়, এবং এটি খাদ্য সান্দ্রতার সাথেও সম্পর্কিত; তেল শোষণ প্রোটিন, উত্স, প্রসেসিং পদ্ধতি, তাপমাত্রা এবং তেল ব্যবহৃত ধরণের সাথে সম্পর্কিত। সম্পর্কিত। ভাত প্রোটিনের দুর্বল দ্রবণীয়তার কারণে, এর জল এবং তেল ধারণ ক্ষমতা সীমাবদ্ধ।