খাদ্য প্রক্রিয়াকরণে, অনেক এনজাইম প্রস্তুতি তাদের কর্মের পদ্ধতির উপর ভিত্তি করে এন্ডোএনজাইম এবং এক্সোএনজাইমগুলিতে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়। এন্ডোএনজাইমগুলি ভিতর থেকে ম্যাক্রোমোলিকিউলগুলিকে ভেঙে দেয়, যখন এক্সোএনজাইমগুলি আণবিক প্রান্ত থেকে ছাঁটাই করে। একসাথে, তারা খাদ্য পণ্যের স্বাদ, পুষ্টি এবং উৎপাদন দক্ষতাকে অপ্টিমাইজ করে। নীচে এনজাইম প্রস্তুতির প্রয়োগের পরিস্থিতি এবং সংশ্লিষ্ট শ্রেণীবিভাগ রয়েছে:
I. স্টার্চ প্রক্রিয়াকরণের জন্য এনজাইম প্রস্তুতি
স্টার্চ হল খাবারে সবচেয়ে সাধারণ কার্বোহাইড্রেট। স্টার্চ পচনকারী বেশিরভাগ এনজাইমের এন্ডোএনজাইম এবং এক্সোএনজাইমের মধ্যে শ্রমের বিভাজন রয়েছে। তাদের মূল কাজ হল স্টার্চের দীর্ঘ-চেইন পলিস্যাকারাইডকে ছোট-অণু শর্করা বা ডেক্সট্রিনে রূপান্তর করা।
এন্ডোএনজাইম প্রতিনিধি: -অ্যামাইলেস
-অ্যামাইলেস কাঁচির মতো কাজ করে, এলোমেলোভাবে ক্লিভিং -স্টার্চ লম্বা চেইনের অভ্যন্তর থেকে 1,4 গ্লাইকোসিডিক বন্ড। এটি দ্রুত ম্যাক্রোমলিকুলার স্টার্চকে ছোট-চেইন ডেক্সট্রিন এবং অল্প পরিমাণে ছোট-অণু শর্করায় বিভক্ত করে।
অ্যাপ্লিকেশন: -অ্যামাইলেজ রুটি তৈরি, বিয়ার তৈরিতে এবং অন্যান্য প্রক্রিয়ার মধ্যে শিশুর পরিপূরক খাবার তৈরিতে ব্যবহৃত হয়।
এক্সোএনজাইম প্রতিনিধি: -অ্যামাইলেজ, গ্লুকোঅ্যামাইলেজ
-অ্যামাইলেজ স্টার্চ চেইনের শেষ থেকে শুরু হয়, প্রতিবার 2টি গ্লুকোজ ইউনিট কেটে দেয় এবং যখন এটি একটি -1,6 গ্লাইকোসিডিক বন্ধনের সম্মুখীন হয় তখন বন্ধ হয়ে যায়। Glucoamylase স্টার্চ চেইনের অ-হ্রাসকারী প্রান্ত থেকে গ্লুকোজকে একের পর এক ছিঁড়ে ফেলে, প্রায় গ্লুকোজকে চূড়ান্ত পণ্য হিসাবে নিয়ে।
অ্যাপ্লিকেশান: -অ্যামাইলেস মাল্টোজ তৈরি করতে পারে, সিরাপকে একটি অনন্য মাল্ট স্বাদ দেয়। Glucoamylase গ্লুকোজ সিরাপ, উচ্চ-ফ্রুক্টোজ কর্ন সিরাপ এবং সাদা মদ তৈরিতে ব্যবহৃত হয়।
২. প্রোটিন প্রক্রিয়াকরণের জন্য এনজাইম প্রস্তুতি
প্রোটিন হল মাংস, ডিম এবং দুগ্ধজাত খাবারের প্রধান উপাদান। প্রোটিসগুলি যে প্রোটিনগুলিকে ভেঙে দেয় সেগুলিও এন্ডোএনজাইম এবং এক্সোএনজাইমে বিভক্ত। তাদের প্রধান ভূমিকা হল প্রোটিনের আঁটসাঁট গঠনকে ব্যাহত করা, খাদ্যকে কোমল করে, আরও হজমযোগ্য করে বা স্বাদযুক্ত পদার্থ তৈরি করে।
এন্ডোএনজাইম প্রতিনিধি: পেপসিন, পাপেইন, ব্রোমেলাইন
এন্ডোএনজাইমগুলি প্রোটিন অণুগুলির মধ্যে নির্দিষ্ট পেপটাইড বন্ধনগুলিকে ছিন্ন করে, ম্যাক্রোমোলিকুলার প্রোটিনগুলিকে ছোট-চেইন পেপটাইডে ভেঙে দেয়। উদাহরণস্বরূপ, পেপসিন অ্যাসিডিক অবস্থার অধীনে সুগন্ধযুক্ত অ্যামিনো অ্যাসিডের পেপটাইড বন্ধন পছন্দ করে।
অ্যাপ্লিকেশন: মাংসের টেন্ডারাইজেশন প্রক্রিয়াকরণে, পেপেইন বা ব্রোমেলাইনের মতো উদ্ভিদ থেকে প্রাপ্ত এন্ডোএনজাইমগুলি মাংসের তন্তুগুলির চিকিত্সার জন্য ব্যবহার করা হয়। তারা শক্ত মায়োফাইব্রিলার প্রোটিনকে ব্যাহত করে, মাংসকে কোমল এবং সরস করে তোলে।
এক্সোএনজাইম প্রতিনিধি: অ্যামিনোপেপ্টিডেস
এটি প্রোটিন বা পেপটাইডের প্রান্ত থেকে অ্যামিনো অ্যাসিড ছাঁটাই করে: অ্যামিনোপেপ্টাইডেস অ্যামিনো টার্মিনাস থেকে অ্যামিনো অ্যাসিডগুলিকে একের পর এক কেটে দেয়।
প্রয়োগ: মদ্যপান শিল্পে, এক্সোএনজাইমগুলি এন্ডোএনজাইম দ্বারা উত্পাদিত ছোট পেপটাইডগুলিকে পৃথক অ্যামিনো অ্যাসিডে পরিণত করে, মশলাগুলির স্বাদ বাড়ায়।
এই এন্ডোএনজাইম এবং এক্সোএনজাইমগুলি আমরা প্রায়শই যে খাবারগুলি খাই তার পিছনে উপস্থিত থাকে। বায়োক্যাটালাইসিসের মাধ্যমে, তারা খাবারকে আরও সুস্বাদু, পুষ্টিকর এবং নিরাপদ করে তোলে।